81歳の現役料理研究家。
『丁寧に、ゆっくりと』
これが辰巳芳子さんのモットー。
「昔は“当たり前”だったこんなことが“当たり前”でなくなってきている」
と嘆かれています。
辰巳さんは特にスープにこだわり、スープを大切にされてきました。
その原点は自らの介護の経験。
食事もままならないお父様のために思考錯誤しながら作り上げたスープたち。
そのスープには、辰巳さんの愛情が注がれ、その愛情とスープの栄養がお父様の体を支えたのです。
以前、NHKのきょうの料理で味噌汁の作り方を紹介されていて、その日から味噌はすり鉢で擂って、漉して作るようにしています。 それまでの味噌汁とは全く違うその味噌汁をいただくと、とても心が落ち着くのです。
情熱大陸の中で公演の様子が映し出され、レタスの洗い方をお話されていました。菜っ葉の洗い方でも法則があるんです。と辰巳さん。
- レタスは葉を一枚一枚はがして水につけて置いておく。
- こうする事で何時の間にか汚れは落ちる。
- その後、小さくちぎったレタスを布巾に置く。
- 布巾で軽くくるみ4〜5回振って水を切る。
- ボールに入れたレタスに軽く全体にオリーブオイルをまぶす。
- その後、酢や塩をふり味を整える。
こんなところにも食にたいする思いやりが現れていると感じました。
「煮干だし」のとり方では、煮干出汁には昆布と干ししいたけも使うそうです。 この二つが入る事によって煮干の魚臭さやエグミを取り去るのだとか。 特に昆布の粘りによって鍋のふちについた灰汁は布巾で丁寧に丁寧に拭き取られていました。 これをきちんとしないと魚臭い出汁になってしまうんだそうです。
このとき、ある生徒さんが 「煮干の粉末で朝簡単に出汁を取りたいのですが……」 と発言されたとき、とても怒っていらっしゃいました。
出汁は朝とってはいけません。まとめて作っておきなさいと言っているでしょ。そのことが解らないのなら他の人に席を譲ってください。出汁をとるのにとても時間をかけ、大切に出汁をとると言う事を常々おっしゃっているだけに悲しくなられたんでしょうね。
私は諦めが悪いんです。教育者というのは“諦め”が悪くないと出来ません。
辰巳芳子さんの料理に対する姿勢は常に一貫していて、とにかく
「ゆっくりと、丁寧に、やさしく」
そして、
『食する＝生きる』
という事。
辰巳芳子さんが10年も前から由布院の旅館「玉の湯」の料理人の方に料理を指南されていて、その方々への言葉の中にこんな言葉がありました。
手間隙かけて料理をつくっていると“我（が）”というものが殺ぎ落とされていくはずなんです。料理人というのは“いい人”にならざるを得ない素晴らしい職業のはずなんです。これは、家庭の料理人であるべき主婦（主夫）にもいえる事なのではないだろうか。
そんな風に思いながら何だかおばあちゃんにちょっと叱られているような気分で今日の「情熱大陸」を観ました。
いのちを養う四季のスープ―NHKきょうの料理（DVD+BOOK）
辰巳 芳子 
辰巳芳子の家庭料理の世界―「手しおにかける食」の提案
辰巳 芳子 
TBさせていただきますね！
ほんとにすごいなーと感心しました。
あそこまではなかなか出来ないことですよね。
でもほんの少しでも取り入れることで
違うものが生まれてくるかも！とも思った時間でした。